□宋恕(綿陽)
在綿陽，春季來臨的一大特色便是，大街小巷都有做春卷皮的各種小攤。這種賣春卷的小攤，又以臨江市場格外密集，幾乎在市場每一個巷頭巷尾都有。攤點不大，一個小爐子，爐子上擱置著一塊厚厚的平面鐵板，為了防止?fàn)t火四溢，攤主正常都會在上風(fēng)的地方撐一把大傘，也有的在爐子四周用一個大紙板箱套著，講究的則用木板釘成一個方形的圍擋。這些小攤一直要延續(xù)到暮春時分才逐漸停工。喜歡吃春卷的多是女人們，偶而經(jīng)過那些攤位，常?？吹胶芏嘁轮鴷r髦的妙齡少女圍著。
攤主基本上是三四十歲的中年婦女，干凈利落。細細地問過客人大約需要多少春卷皮后，她們就從身旁的塑料桶里抓上一團調(diào)好的面團，用干凈的抹布擦拭一下燒得微熱的鐵板，左手不停地甩動著手里的面團，突然把面團往鍋底迅速一轉(zhuǎn)馬上提起，鐵板上就留下了一塊圓圓的白色面糊，待四周微微翹起的時候，再用一把特制的刀在四周挑幾下，用拇指和食指往懷里一拉，一張完整的春卷皮就做好了。我時常驚訝于這些女性的靈巧和韌性，這從做春卷皮中也能看得出來。
賣春卷的一般都備有現(xiàn)成的餡料，供顧客選購，論斤出售。也有的家庭主婦會在家中提前做好。調(diào)餡的材料大同小異，一般都用生的紅白蘿卜、萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條，碼鹽拌勻，熟雞絲、肉絲按需混拌。有些餡兒還放一點兒五香碎末。
包春卷是一門技術(shù)活，將買回來的春卷用濕濕的熱毛巾捂著，另用一個小碗盛點兒清水備用，將適量的餡兒放到春卷皮的一側(cè)，形成一個長條，微用力卷到春卷皮一半大小的時候，將兩頭向中間折上，然后再繼續(xù)卷，留下一二厘米左右蘸上點兒清水抹一下，再卷上，放在桌上用手撫平，一個完整的春卷就形成了。裹了餡兒的春卷形如蠟燭，看上去晶瑩透綠，白皮綠餡，煞是好看，堆在盤子里如粉妝的玉臂。春卷可涼吃，也可油煎，我自認為油煎出的春卷最為可口。煎好的春卷外皮呈金黃色，咬上一口先是感覺脆脆的，細嚼一口，餡兒軟中帶韌，特別鮮美，蘿卜、萵筍、雞絲、肉絲、蛋皮等的清香一瞬間充盈味蕾，唇齒留香。
春卷是一種葷素兼?zhèn)涞挠好朗?，且主副兼?zhèn)洌L(fēng)味獨特。詩人杜甫在春游時曾經(jīng)寫下“春日春盤細生菜”的詩句，其中“春盤”即為現(xiàn)在的春卷;清人林蘭癡寫道：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之”，這是對春卷最簡約的描繪。其實，吃春卷，吃的是一種對春的向往。
編輯：譚鵬
