小滿時(shí)節(jié)，田野阡陌，收麥插秧，處處皆是忙種忙收的景象。在三臺(tái)縣中太鎮(zhèn)“杜智華皮蛋工坊”，同樣也是一片繁忙。
皮蛋展示廳里，顧客選購來來往往;倉庫門前，車輛運(yùn)送進(jìn)進(jìn)出出;包裝車間，一排排工人埋頭操作……
端午節(jié)將至，沉睡了一個(gè)春天的皮蛋，此刻，正步入它的最佳賞味期。
第三代傳承人杜志華，傳承起從清光緒年間發(fā)展至今的杜氏皮蛋腌制技藝。如今，她創(chuàng)立“智華”品牌，延續(xù)祖?zhèn)骷妓?、配方，腌制出的風(fēng)味“黃金皮蛋”，倍受食客青睞。
5月21日，記者走訪市級非物質(zhì)文化傳承人杜志華，解碼她手中這枚“黃金皮蛋”的“自我修養(yǎng)”。
三代制蛋
包出“無心插柳”的皮蛋
在杜志華記憶中，她的爺爺杜啟香，就是一個(gè)包制皮蛋的好手。
灶門前，爺爺捧起幾把柴火灰，與熬制的秘制水調(diào)濕成漿，將鴨蛋放入柴灰漿里輕輕一裹，再密封進(jìn)麻布口袋，藏于陰涼通風(fēng)處晾干20余天。待到端午時(shí)，那盤皮蛋成了小孩兒們爭搶的美食。
爺爺包制皮蛋的技藝，不過是尋常百姓存貯鮮蛋的傳統(tǒng)方法，杜志華從未想過，這門技藝還成就了自己的一番事業(yè)。
1979年，杜志華高中畢業(yè)，一心想跳出“農(nóng)門”成為一名“正式工”。她先后學(xué)過車工、焊工，也在電灌站打米磨面多年。
那時(shí)，杜志華拿著36元的月薪，雖過得衣食無憂，她卻心有不甘：“我還這么年輕，總要去學(xué)門手藝才行!”
1983年，其父杜元慶時(shí)任中太鎮(zhèn)禽蛋制品廠廠長，見皮蛋已向國外出口，市場前景較好，便與杜志華幾番商量，勸她轉(zhuǎn)行學(xué)習(xí)皮蛋制作。
而后，杜志華辭掉“月薪制”的工作，放下蹣跚學(xué)步的兒子，前去參加四川省舉辦的“出口皮蛋技術(shù)培訓(xùn)班”，跟隨龐芝偉老師學(xué)習(xí)無鉛皮蛋制作工藝，掌握了“黃金皮蛋”的制作方法。
學(xué)習(xí)期滿后，杜志華回到父親所在廠，擔(dān)崗技術(shù)員。期間，她還掌握了皮蛋草木灰干包法和傳統(tǒng)裹泥干包法的技藝。前者易脫殼、產(chǎn)散蛋(壞蛋)，蛋芯硬，俗稱黑褐色“松花蛋”;后者包出的皮蛋色澤金黃，蛋芯軟糯，口感細(xì)膩，也就是“黃金皮蛋”。
當(dāng)時(shí)，因口味習(xí)慣，“松花蛋”更受老百姓喜愛，而“黃金皮蛋”出口量更大。杜志華不僅系統(tǒng)掌握了制蛋流程，還關(guān)注市場需求走向，調(diào)整選料、配方、晾干等環(huán)節(jié)的配比，不斷提高自己的皮蛋包制技藝。
手作工藝
制出“黃金皮蛋”的“自我修養(yǎng)”
1985年，在家人支持下，杜志華開辦“智華皮蛋加工房”，在中太鎮(zhèn)正式開張。
從“智華皮蛋加工房”制作出的“黃金皮蛋”，以其細(xì)膩軟糯、不澀不咸的口感，越來越受大眾喜愛。問及原因，杜志華向記者道出了其關(guān)鍵緣由。
來自中太鎮(zhèn)五層山的黃土，是熬制皮蛋料泥的底料，也是皮蛋特具堿性和黏性的原因。
在直徑一米的大鍋里，倒入花椒、桂皮、紅茶等眾多秘制配料，經(jīng)4小時(shí)熬制，讓配料“各顯神通”，過濾渣滓后與黃土調(diào)制成泥漿，用于包裹皮蛋。
第二個(gè)關(guān)鍵步驟，在于包蛋，一招一式，都是眼、手、心的配合。
杜志華——
“手工包制皮蛋的方法，就像‘坐禪’與‘太極’。
‘坐禪’就是兩手成作揖狀，用泥料包裹蛋身;‘太極’就是兩手成太極里的推手動(dòng)作，將裹滿泥料的蛋身在平鋪的柏樹沫上輕輕滾過。”
杜志華一邊娓娓道來，一邊熟練包蛋，運(yùn)料快而均勻、手法輕而細(xì)致，轉(zhuǎn)瞬間，一枚均勻穿上粗樸谷殼外衣的皮蛋呈現(xiàn)于眼前。
包好的蛋需密封起來，經(jīng)過至少80天的通風(fēng)陰干，陰干環(huán)境的溫度、濕度也都不容馬虎。而后出自杜志華之手的皮蛋，迎來了它的“高光時(shí)刻”，一顆匯聚咸鮮香醇、散盡殘余堿味的“黃金皮蛋”誕生。
拈起一顆皮蛋，輕輕敲開谷殼包裹的外層，一枚晶瑩剔透的金黃色皮蛋呈現(xiàn)眼前，小松花若隱若現(xiàn)于表皮;忍不住咬一口，細(xì)滑香糯、咸淡適宜，果凍般的口感在唇齒間回味綿長。
正因有了“手工傳承、自然風(fēng)干”慢慢來的初心，有了40余年不斷精進(jìn)的制蛋技藝，杜志華才能讓一顆普通鴨蛋，有了“黃金皮蛋”的“自我修養(yǎng)”。
2023年，杜氏皮蛋腌制技藝被評為四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
“闖蕩世界”
一顆正在蝶變的皮蛋
采訪當(dāng)日，記者碰到專程從綿陽驅(qū)車來此加工皮蛋的彭先生，“從我小時(shí)候起，就一直吃杜家做的皮蛋，每年端午節(jié)前，我都要來加工一百多個(gè)皮蛋，自己吃或送親友，大家都好這一口。”年近半百的彭先生坦言，留在兒時(shí)記憶里的美味，始終讓他不能忘懷。
食客的口碑，也讓“杜智華皮蛋”逐漸從中太小鎮(zhèn)，走向省內(nèi)外、揚(yáng)名全國，成為一顆“闖蕩世界”的皮蛋。
◆ 這些年，“杜智華皮蛋”先后被好利來、海底撈選用;
◆ 與全國各地知名餐廳合作，成為成都伊藤洋華堂的單品銷冠;
◆ 米其林大廚陳健一郎、川菜大師喻波、黔菜大師吳茂釗都紛紛為它打CALL……
這讓“杜智華皮蛋”贏得了更多獎(jiǎng)杯：
四川省優(yōu)秀非遺工坊
綿陽市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)
綿陽市科技型中小企業(yè)
四川省成長型中小企業(yè)
綿陽市知名商標(biāo)
綿陽市特色旅游產(chǎn)品
……
“我們相信，只要擁有對工藝細(xì)節(jié)和顧客體驗(yàn)的專注，并能不斷進(jìn)步。即使在小鎮(zhèn)上踏實(shí)做好一枚小小的皮蛋，也能傳遞宏揚(yáng)傳統(tǒng)文化及技藝。”杜志華40余年堅(jiān)守著一門傳統(tǒng)手藝，帶動(dòng)起一個(gè)產(chǎn)業(yè)，造福了一方百姓?！ ?/p>
這樣的匠心傳承，也有了新力量的加入。杜志華小女兒王芝浩，成為杜氏皮蛋腌制技藝第四代傳承人。
當(dāng)傳統(tǒng)技藝與新生力量碰撞融合，“黃金皮蛋”的工藝發(fā)展有了新活力。
為了同步新時(shí)代的發(fā)展需求，王芝浩做了很多新的嘗試：
◆ 引進(jìn)現(xiàn)代化食品企業(yè)管理制度，革新企業(yè)經(jīng)營模式;
◆ 建立標(biāo)準(zhǔn)化黃金皮蛋廠房、機(jī)械化生產(chǎn)，革新生產(chǎn)工藝;
◆ 依靠非遺皮蛋制造產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)建非遺工坊、研學(xué)基地的創(chuàng)新融合發(fā)展模式。
如今這顆小小“黃金皮蛋”，既恪守前輩傳統(tǒng)制作技藝，沉淀出了百年滋味;也有了打破成規(guī)后創(chuàng)新張揚(yáng)的個(gè)性，承載起產(chǎn)業(yè)發(fā)展的希冀。
(劉玉明 胡麗 涪江觀察記者 李春梅 文/圖/視頻)
編輯：譚鵬
